GUIDE BORDEAUX

“J’ai constaté, depuis ces quatre millésimes, précise Jean-Christophe Mau, que la technologie c’est bien, nous avons de très bons œnologues, des chais de vinifications... mais sans bons raisins nous n’aurons jamais de bons vins. J’ai concentré mes efforts sur la maîtrise des rendements, des vendanges dans un parfait état sanitaire, des raisins récoltés à une très bonne maturité. J’insiste beaucoup sur la taille en guyot double avec trois bourgeons de chaque côté (6 bourgeons donnent environ douze grappes), j’élimine tous les contre-bourgeons surtout sur les Cabernets. Je fais des vendanges en vert en juillet pour limiter le nombre de grappes (10 sur les Cabernets-Sauvignons et 8 sur les Merlots), c’est ce qu’un cep peut amener à maturité dans des conditions climatiques moyennes, et si l’été est beau, c’est du bonus. Nous effeuillons pour favoriser la maturité, surveillons attentivement le vignoble pour vérifier qu’il résiste aux attaques de pourriture. Depuis 2003, à Preuillac, nous étudions de très près notre terroir, avons repris les méthodes traditionnelles d’aération des sols en labourant la terre, proscrivant les désherbants sur une grande partie du vignoble. Mon objectif est de produire des vins élégants, aux tanins bien mûrs avec des acidités pas trop élevées et du meilleur équilibre possible. Je mets tout en œuvre aussi pour obtenir une bonne maturité des pépins de raisins, car c’est ce qui va donner en partie la structure du vin. Si les pépins des raisins ne sont pas mûrs, à la fin des fermentations, l’alcool peut dégrader la couche lipidique des raisins et affaiblir le potentiel, c’est donc très important de retarder au maximum la date des vendanges pour atteindre une maturité parfaite. Châteaux Brown et Preuillac sont entièrement vendangés à la main. À Preuillac, nous avons une table de tri avec 6 personnes; par contre, à Brown, nous ramassons les raisins en cagettes pour les préserver au maximum, procédons à deux tris successifs, un au niveau des grappes, et le deuxième sur baies. C’est Stéphane Derenoncourt qui nous conseille sur les deux propriétés. Les techniques de vinifications sont assez similaires : macération pré-fermentaire qui peut varier de 2 à 4 jours pour extraire un maximum de couleur, en principe les fermentations alcooliques sont faites à basse température (aux alentours de 20°, 25° maximum), et s’effectuent en douceur 2 semaines en cuves. Nous faisons les fermentations malolactiques en barriques pour 1/3 de la production. Ensuite, tout est entonné très rapidement, avant la fin de l’année en principe. Afin que les lies fines soient bien intégrées au vin et lui apportent du gras, nous les bâtonnons régulièrement. Nos vins restent en moyenne 14 mois en fûts.”